02/06/08

Il Franciacorta di Villa e la sfida del baccalà

Giornata alfine primaverile e ci  troviamo in Piazza del Popolo, nel borgo alto di Brendola, nel Vicentino, con vista mozzafiato, dal tavolo del Ristorante “Novecento”, sulle verdi pendici dei Berici. Davanti, con la giusta cristalleria e il secchiello del ghiaccio, ci aspettano sei bottiglie di bollicine targate Franciacorta Docg dell'Azienda Agricola Villa di Monticelli Brusati (Brescia) che, per toglierci lo sfizio di scompaginare le carte locali, proveremo ad abbinare al cavallo di razza del territorio: il baccalà alla vicentina, che qui fanno elegante e digeribile, tuffato in un olio limpido e non sfruttato in cui inzuppare la polenta.
Iniziamo con due 2004, il Brut, millesimato come tutti i rampolli di casa Villa, da uve Chardonnay con cenni di Pinot bianco e Pinot nero, ed il Satèn, risposta bresciana ai crémant francesi e quindi con una pressione un tantino ridotta: un blanc de blanc di solo Chardonnay. Che ti combina l’annata: t’attenderesti più arrendevolezza in bocca dal secondo e invece si rimescolano le carte.
Il Brut è intenso al naso, con una franca crosta di pane anche un po’ biscottata, burro e accenni di miele e mandorla pelata. È sapido, fresco e al tempo stesso morbido, strutturato. Il Satèn, anch’esso intenso all’olfatto, è minerale, citrino e un tantino acidulo, abbastanza morbido e risveglia, anche per via gusto-olfattiva, sentori non sai se di coriandolo o d’anice. Lascia la bocca perfettamente sgrassata ove occorra.
Seguitiamo con la Cuvette 2003, produzione limitata di vigneti collinari di Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, sicuramente fine, con un perlage che evoca la schiuma marina ed intense note olfattive di pietra focaia e polvere da sparo, tra le quali affiorano fiori e frutta bianchi. Sapido e strutturato, apprezziamo la sua armonia e l’elegante finale tra il dolce e l’ammandorlato. È spumante da pasteggiare fino alle carni bianche, purché il menu riservi sensazioni abbastanza equilibrate.
Il Diamant 2002, recita l’etichetta, è un Pas Dosé, privo in altre parole della liqueur d’expédition. La schiuma vivace, s’innalza e disperde in pennacchi che ricordano i fuochi d’artificio. Chardonnay in prevalenza, con presenza avvertibile di Pinot nero e poco Pinot bianco, è frutto nobile d’argille sedimentarie e marne stratificate con detriti marini fossili, che la permanenza di almeno 42 mesi sui lieviti risveglia in echi salmastri, che accompagnano la crosta di pane, un che di fiori e frutti bianchi maturi assieme a cadenze evolute di pelletteria. Leggermente acidulo, è nondimeno piacevolmente morbido, a dispetto dell’assenza di dosaggio. Persiste in bocca e finisce con una piacevole mandorla dolce. A giochi fatti andrà a nozze con il baccalà della casa, sebbene il Satèn faccia la sua figura e possa anche affrontare versioni più grasse del piatto.
Chiudiamo con un Satèn e un Brut entrambe all’insegna della Selezione, che Villa riserva alle annate – stavolta il 2001 – che guadagnino da una prolungata permanenza sui lieviti e rivelino un’attitudine a reggere anche lunghi anni in bottiglia. Sono, quindi, prodotti complessi ed eleganti, che durano in bocca e persistono alla deglutizione. Il primo, il Satèn Selezione, viene da vigne scelte di Chardonnay in Provaglio d’Iseo: è intenso di borotalco, biscotto ed orzo maltato. Carezza la bocca e lo diremmo quasi rotondo, se non sembrasse una bestemmia per uno spumante, che invece ha pur sempre la sua giusta acidità.
Il Brut Selezione ripropone sensazioni in parte già incontrate sin qui, ma abbonda e al tempo stesso le affina: dal perlage, che s’allarga nel bicchiere e ci saluta, a profumi di biscotto e miele, di fiori e frutti maturi e quasi appassiti, da cadenze minerali, salmastre e di pietra focaia, a sentori evoluti di spezie e di creosoto fino alla mandorla dolce. È fresco, francamente sapido e la struttura è potente per la tipologia. In bocca persiste a lungo, è morbido eppure titilla piacevolmente la lingua e le mucose. Ha contemporaneamente l’equilibrio e la compostezza conferiti dagli anni e un vigore ancora di gioventù. Prosit!

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