08/11/13

Portoghese di nascita, britannico d'adozione

È portoghese, il Porto, ma a decretarne la secolare fortuna sono stati gli Inglesi, come per lo spagnolo Xeres, che per molti resta definitivamente Sherry secondo la dizione britannica, ed il Bordeaux: il vino buono, infatti, da sempre costa e la borghesia britannica, che ha avviato e poi portato al successo il capitalismo, pur vivendo in una terra poco idonea alla coltivazione della vite ha potuto per centinaia d'anni permettersi al riguardo il meglio, analogamente ad un'altra antica potenza imperiale, quella romana.
Portoghese, dicevamo, prende il nome dalla località di Oporto, dove confluiscono le uve della regione del settentrionale del Douro, un centinaio di chilometri a nord.
La sua fortuna l'ha decretata, non meno del terroir d'origine, la particolare tecnica di produzione, che, interrompendo la fermentazione (ossia “mutizzando” il mosto) mediante l'aggiunta di alcol vinico, ottenuto dalla distillazione del vino, con un tenore del 77%, oltre a conservare un residuo zuccherino che conferisce al Porto la sua morbidezza, lo rende particolarmente idoneo ad affrontare il trasporto per mare dai depositi di Vila Nova de Gaia, cui è per secoli arrivato trasportato via fiume sui tradizionali barcos.
È questo il comune denominatore d'un vino che nelle diverse tipologie merceologiche che vedremo appresso in dettaglio consente raffinati e non scontati abbinamenti in tavola ed è uno dei più conosciuti tra quelli cosiddetti “da meditazione”.

Il Porto e le sue tipologie


Il Porto di gusto antico era sostanzialmente secco. Il Porto di gusto moderno s’impose nel trentennio susseguente al 1820, annata in cui l’elevato tenore zuccherino finì per arrestare naturalmente la fermentazione per inibizione dei lieviti ad opera dell’elevato grado alcolico sviluppato, ottenendo un prodotto dalle caratteristiche qualitative elevatissime: dal 1852 la presenza di un significativo residuo zuccherino sarà recepita dai disciplinari di produzione, rendendo muti i mosti in fermentazione quando si raggiunge la soglia voluta con l’aggiunta di una mistella a base di mosto e di distillato locale.
I Porto base, vale a dire Bianco e il Ruby, si ottengono attraverso un sapiente assemblaggio di partite e di annate diverse.
Il Porto Bianco matura in legno grande di quercia ed è comunque giovane e fruttato. È classificato secondo una scala degli zuccheri che parte da secco (ovviamente in termini relativi, visto che in ogni caso ne conserva una certa dose) e attraverso il semi-secco arriva al dolce lagrima.
Il Ruby, invece, come denuncia il nome, proviene da uve rosse e fa anch'esso botte grande. Ciò limita, ovviamente, l'ossidazione per il ridotto contatto col legno e conserva nel vino sensazioni di piccola frutta rossa, di prugna e in generale una sensazione di giovinezza.
I Porto speciali, differentemente dai precedenti, possono anche essere l’espressione di una singola annata e si spazia tra prodotti variamente caratterizzati da processi di ossidazione o di riduzione controllati, dando luogo alle diverse tipologie che riportiamo in sintesi.
Con il Tawny, il primo di questi, ci spostiamo verso un prodotto più evoluto dei precedenti. Dopo due o tre anni di botte grande, infatti, il vino affronta piccoli tonneau di 550 litri, che con una più intensa traspirazione del legno provocano un'ossidazione controllata ed un invecchiamento accelerato: il rosso rubino si spoglia per assumere cadenze ambrate e gli aromi virano in direzione della frutta secca, facendosi complessi ed assumendo note tostate di caffè, di cioccolato, di miele. Quando un Porto matura almeno sette anni nel legno (sia rosso che bianco) può fregiarsi della qualifica di Reserva o in inglese Reserve. Alla categoria appartengono anche i Tawny  con l'indicazione dell'invecchiamento medio dei vini che lo compongono: dieci, venti, trenta o quaranta e più. La versione pregiata, il Colheita, deve maturare anch'esso non meno di sette anni, ma riporta l'indicazione del millesimo, in genere dell'imbottigliamento ed è un prodotto che, pur avendo i suoi amatori, è offerto solo da un numero limitato di aziende.
Il Porto Vintage, infine, è il risultato del coupage di una singola annata, diversamente dalle tipologie precedenti risultato di una cuvée di più annate. Alla botte, inoltre, segue un decisivo invecchiamento-affinamento in bottiglia. È ovvio che qui confluiscono le uve più pregiate e solo nelle annate che assicurino il successo di un prolungato soggiorno nel vetro, cioè in un ambiente ridotto: c'è chi ritiene che vent'anni siano il minimo e quanto al massimo … non poniamo limiti alla provvidenza.
Diversamente dal Vintage, che ha una permanenza relativamente breve nelle botti, il Porto L.B.V., ossia Late Bottled Vintage, che reca comunque l'indicazione del millesimo, è imbottigliato dopo una permanenza nei fusti tra i quattro ed i sei anni e permette di apprezzare i pregi di un'annata senza attendere i tempi per lo più lunghi di un Vintage. Si trova sia in versione filtrata che non e quest'ultima ha una maggiore tenuta nel tempo.
La Quinta unica o Single Quinta, ossia la selezione delle uve di un singolo vigneto, pur restando un prodotto di pregio non segna, come il cru di altre viticolture, il vertice della qualità e s'arresta un gradino più in basso del Vintage, di cui è spesso il sostituto in annate buone ma non ottime, che l'Istituto do Vinho do Porto non ritiene meritevoli della denominazione Vintage.
Presidio della tradizione, il Porto a dispetto della ragguardevole produzione prevede la raccolta manuale delle uve, facendo di necessità virtù perché i vigneti allignano su versanti piuttosto impervi: per i prodotti più pregiati si ricorre ancora ad una pigiatura di ore con i piedi nei lagares, grosse vasche di cemento.

Le uve


Il Porto, sia bianco che rosso, assume la sua fisionomia grazie al particolarissimo terroir, del quale diremo nella sua storia, che ne risulta ampiamente condizionata, mentre non è legato a qualche vitigno in particolare, in quanto sono numerosissime le uve che concorrono nella produzione: più d’una cinquantina a bacca rossa e quasi una quarantina a bacca bianca.
Tra le prime ricordiamo Touriga Francesa, Touriga Nacional, Bastardo, Mourisco, Tinto Cão, Tinta Roriz (il Tempranillo degli Spagnoli), Tinta Amarela, Tinta Barroca.
Quanto alle seconde citiamo Gouveio (o Verdelho), Malvasia fina, Rabigato (o Rabo de Ovelha), Viosinho, Donzelinho e, sia pur minore, il Codéga.

La storia


Il destino del Porto si gioca da sempre tra l’acqua dolce del Douro, nell’estremo settentrione portoghese, verso il quale calano le aspre pendici basaltiche e lungo il quale scendevano un tempo i barcos rebelos manovrati sapientemente per valicare le rapide dalle alte poppe con un unico e lungo remo, e quella salsa dell’Oceano Atlantico dove a Vila Nova de Gaia il nostro vino staziona e matura nei grandi magazzini in attesa di affrontare il mare verso i mercati più redditizi: storicamente, s'è detto, innanzitutto quelli inglesi, che vedevano nei secoli trascorsi nascere il capitalismo e con esso una florida borghesia.
Proprio per affrontare i disagi della navigazione nacque l’abitudine di addizionare al vino  un distillato ottenuto delle stesse uve in un sapiente dosaggio.
Il vino, in queste terre strappate metro per metro al sasso, spaccato in profondità nella rituale surriba con lunghe sbarre di ferro, prima che arrivassero le ruspe e le mine in soccorso, ed ordinato in terrazze sostenute da muri a secco, ha storia antica. Già nel VII secolo il Codice dei Visigoti riconosceva ad esse il privilegio di pagare la tassa d’occupazione dovuta dai vinti ai vincitori in vino anziché in oro o in moneta e oltre tutto al valore ordinario di commercio.
Nel XIII secolo, durante il regno di Alfonso III, viene concesso a Vila Nova de Gaia, alla foce del Douro, d’esigere un tributo per ogni barca di vino in transito, determinandone un ruolo che si rafforzerà quando essa diverrà anche l’unico centro, ad eccezione di poche Quintas nei luoghi di produzione, abilitato alla maturazione ed all’affinamento del Vinho do Porto.
Con questa denominazione lo troviamo per la prima volta decantato entusiasticamente nel 1675 da Ribeiro de Maceido, sebbene fosse assai diverso da quello odierno, la cui commercializzazione risale alla metà del XVIII secolo, e comunque senza o con pochissimo residuo zuccherino e di gradazione appena superiore per l’aggiunta di distillato, pratica che proprio allora s’afferma.
Risale ai primi del Settecento la crescita d’una fiorente domanda dalla Gran Bretagna ed in genere dalle più grandi potenze occidentali e dalle colonie, che determinerà le fortune del Porto ma anche, col prevalere dell’avidità sulla ragione, le ricorrenti crisi.
La prima quasi subito, tra il 1750 ed il 1756, quando a seguito di contrabbando e falsificazioni crollarono quantità e prezzi e queste terre furono percorse da tumulti popolari repressi nel sangue. La svolta arrivò col Marchese de Pombal, Sebastiâo José de Carvalho y Mello, primo ministro del governo di Sua Maestà José I, che fu promotore, fondatore e poi reggente della Companhia Geral da Agricoltura das Vinhas do Alto Douro, istituita con decreto reale del 10 settembre 1756. Fu costui, infatti, ad imporre l’impopolare ma lungimirante drastica riduzione della produzione, garantendo un prezzo remunerativo, ma non esagerato come per il passato, anche nelle annate cattive e tassando le annate buone e in ogni caso il privilegio di produrre vino di qualità, che proprio allora assume la denominazione di vinho de Quinta, vino di fattoria, in qualche modo l’equivalente dei vins de Château francesi.
Si delimitarono ad opera di un’autorevole Giuria, composta non solo da nobili e politici ma da qualificati tecnici nelle diverse discipline coinvolte, le terre a vocazione vinicola i cui prodotti fossero idonei alla maturazione a Vila Nova de Gaia e quindi all’esportazione, censendone vigneti e proprietà ed impedendo il contrabbando verso di esse di vini di qualità inferiore.
Le misure protezionistiche, però, finirono fatalmente per scontrarsi con le novità portate dall’Illuminismo e dalle teorie liberiste. La zona delimitata fu dapprima estesa fino al Cachâo de S. Salvador da Pesqueira, una ripida cascata in granito che impediva la navigazione fluviale, poi, con il suo abbattimento tra il 1780 e il 1792, ancora oltre. La Companhia, incapace di giocare un ruolo nella difficile situazione economica e sociale, fu definitivamente sciolta nel 1865.
Proprio in quegli anni gli storici flagelli della vite stravolsero il panorama vitivinicolo non solo portoghese. Dapprima dal 1851 l’oidio, poi dal 1868 la fillossera e, infine, la peronospora.
Il crollo delle produzioni, rimettendo in gioco anche produzioni vinicole mediocri, non poteva che marginalizzare le costose colture terrazzate dell’Alto Douro, portando all’abbandono delle vigne sui versanti più impervi, che assunsero il significativo nome popolare di mortori.
Ancora una volta, tra dibattiti e conflitti, si tentò di ricostruire il passato prestigio, in un primo momento, nel 1907, col tentativo di una Nuova Delimitazione della zona in grado di produrre vini destinati all’esportazione già stravolta l’anno successivo, poi, dopo la Grande Guerra che non mancò di turbare profondamente i mercati di sbocco compreso quello fino allora stabilissimo della Gran Bretagna, nel 1921.
È di quell’anno la mappa de La Regione Delimitata della zona di Produzione del Vino di Porto, primo documento ufficiale e completo, non perduto o sottratto come i suoi precedenti storici, e, con piccole varianti, tuttora in vigore. Non basta: per la prima volta alla delimitazione geografica s’aggiunge una sorta di disciplinare di produzione con l’individuazione delle caratteristiche del prodotto finito, vincolando lo Shipper relativamente alle permanenze in botte e in bottiglia nei magazzini di Vila Nova de Gaia, che torna ad assumere il ruolo di cerniera tra produzione commercio e dove soltanto le bottiglie più prestigiose possono ambire alle denominazioni Vintage e LBV (Late Bottled Vintage).
La crisi della Grande Guerra costrinse le diverse categorie coinvolte ad organizzarsi per la difesa dei propri interessi: nel 1932 l’anello più debole della catena, i viticoltori, nella Federacâo dos Viticultores da Regiâo do Douro (poi ribattezzata Casa do Douro) e quindi gli stessi mercanti nel 1933 nel Grèmio dos Exportadores  do Vinho do Porto.
La lotta tra i due organismi costrinse nel 1933 all’istituzione di un calmiere governativo, teoricamente al di sopra delle parti, mediante l’Instituto di Vinho do Porto, inizialmente assai debole, che però col tempo ha finito per assumere il ruolo di unico organo capace di controllare e legiferare su Porto con indiscussa autorità. Le iniziali funzioni di studio e di servizio, inoltre, si estenderanno col tempo alla promozione e al controllo dell’immagine e del mercato del Porto.

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